С хлебом долгое время у нас была напряженка. Мы привыкли есть хлеб с отрубями, а здесь о таком и не слыхивали, наверное, и даже в супермаркете в райцентре такой хлеб не всегда есть в продаже. Поэтому хлеб мы покупали (не смейтесь ) в Киеве большими партиями и хранили в холодильнике. Поскольку поездки в Киев случались не регулярно, хлеб частенько пропадал. Все это длилось до тех пор, пока муж не предложил купить хлебопечку.
Хлеб на сухих дрожжах нам не понравился, да к тому же у мужа в семье периодически поднимался вопрос о вреде дрожжей и что надо переходить на хлеб из натуральной закваски. Если честно, я до сих пор не уверена, что дрожжи такие уж вредные, но все равно, информация о том, что печь хлеб нужно на закваске крепко засела в голове. Поэтому теперь я пеку хлеб только на закваске, он очень вкусный и с приятным ароматом. У такого хлеба только один недостаток - он очень сильно крошится.
Предварительно пошерстила форумы, нашла рецепт "Вечной закваски". Далее цитирую:
Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
Вечная закваска
1 день 100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше) Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки - батарея. Строители - гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!) Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам. Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
А вторую половину пускаем в дело....
Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.
А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:
Вам потребуется
Вечная закваска – 9 стол. ложек. Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр. Отруби – 4 столовые ложки с горкой. Масло подсолнечное – 2 стол. ложки. Соль каменная – 2 чайные ложки. Сахар песок – 2 столовые ложки. Вода – 250 гр.
Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».
А теперь сам процесс, в картинках:
Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).
Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.
«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где она сварилась). Сейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят (покупались в комплекте инкубатором, мы ими все равно не пользовались), которые стоят на холодильнике.
Утром набираю в мерный стакан 500 гр. муки, просеиваю ее. В форму насыпаю 4 ложки отрубей, затем половину муки, затем закваску, потом оставшуюся половину муки, соль, сахар, подсолнечное масло, все аккуратно заливаю 250 мл. воды. Желательно залить так, чтобы вода покрыла все содержимое – так мука меньше пылит во время замеса.
Ставлю форму в хлебопечку запускаю режим «пицца». Минут через 20 заглядываю внутрь, не осталась ли на стенках мука, если что-то налипло на стенки - оттираю и впихиваю это в тесто (в инструкции к хлебопечке написано, что это надо делать деревянной лопаткой, я справляюсь чистыми пальцами).
Когда тесто замесится, выключаю хлебопечку, часа через 3 заглядываю внутрь, если тесто поднялось достаточно – запускаю режим «выпечка» на 1 час и 20 минут.
И вот он готовый хлебушек. Теперь его нужно вытащить из формы и поставить остывать на решетку (чтобы дно не запотело).
Если тесто «недостоялось», то у хлеба может «сорвать крышу». Вот так:
А если «перестоялось», то верхушка может опасть:
А это моя хлебопечка Panasonic SD-255:
Я вам скажу, хлебопечка – это вещь! Очень она облегчает мне жизнь. Временные затраты на приготовления хлеба с моим личным участием, благодаря хлебопечке, - 10 минут в день. Я купила не самую дешевую, долго выбирала, читала отзывы на сайтах. Остановилась на модели Panasonic SD-255, хотя сейчас уже понимаю, что те 12 программ, которые в ней предусмотрены мне совсем не нужны, т.к. они рассчитаны на тесто с сухими дрожжами.
По правде говоря, если есть лишний час свободного времени и силы, то вымешивать тесто можно и вручную, а выпекать – в обычной духовке.
Важно Я обещала выложить рецепт теста для сладкой выпечки на закваске.
Итак, Кулич пасхальный.
Берем уже известный рецепт и немного модифицируем его: убираем отруби, добавляем еще 8 ложек сахара, подсолнечное масло заменяем тем же количеством сливочного масла, а вместо воды готовим смесь из яичных желтков, сливочного масла и молока.
Вам потребуется: Вечная закваска – 9 стол. ложек. Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр. Масло сливочное размягченное (но не топленое!) – 50 гр. Соль каменная – 2 чайные ложки. Сахар песок – 10 столовых ложек. Сырые яичные желтки - 3 шт. Молоко – чуть меньше 200 гр.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Закладываем в хлебопечку половину муки, закваску, оставшуюся муку, 2 стол. ложки ("под нож") размягченного сливочного масла, 10 стол. ложек сахара, 2 чайные ложки соли, в мерный стакан кладем 3 желтка, оставшееся сливочное масло и доливаем молоко так, чтобы общий объем смеси в стакане был на уровне 250 гр. Получившуюся смесь выкладываем в хлебопечку. Запускаем режим "Пицца". После замеса оставляем тесто подниматься.
Это тесто поднимается долго. Если обычно у меня хлеб поднимался за 3-4 часа, то на подъем кулича ушло почти 12 часов. Важно, чтобы во время подъема и выпечки в кухне не было сквозняка, иначе тесто или плохо поднимется, или опадет.
Выпекать 1 час 20 минут.
Нашла очень хорошие заметки на тему выпечки хлеба на закваске.
.
.
Очень рекомендую в качестве дополнения и уточнения с моим рецептам. В заметках описаны многие тонкости, которые приходят только с опытом.
могу добавить к ссылочкам и свою, по которой я научилась печь хлебушку а тут мои хлебные изыски
огромное спасибо за очень полезные советы, будем пытаться испечь хлеб. К сожалению, две последние ссылочки не открываются...
Анфиса, не подскажете, где Вы жарким летом держите закваску, я имею в виду, когда её нужно проработать? и опару нужно где-то осталвять... А то мы с моей закваской переживаем первое лето и она у меня постоянно мрёт. Не то что бы резко умирает, пару дней работает, а потом что-то там булькает, но очень мало, и подъём еле заметный, и светлеет сильнее, чем обычно после переработки...
15 Июл 2010 12:57 Violetta сказал(а): Анфиса, не подскажете, где Вы жарким летом держите закваску, я имею в виду, когда её нужно проработать? и опару нужно где-то осталвять... А то мы с моей закваской переживаем первое лето и она у меня постоянно мрёт. Не то что бы резко умирает, пару дней работает, а потом что-то там булькает, но очень мало, и подъём еле заметный, и светлеет сильнее, чем обычно после переработки... Cообщение полностью
Проработать - это что такое?
Когда закваска мне не нужна, я ставлю ее в холодильник на нижнюю полку, там самое теплое место, чтобы не замерзла.
При комнатной температуре не оставляю, она так портится (пробовала).
Когда кормлю, т.е. делаю опару (добавляю муку и воду оставляю подниматься) - сейчас, летом, ставлю просто на столе, потому что в кухне достаточно тепло, в прохладное время года - в яслях от инкубатора, там температура держится примерно на уровне 30 градусов.
15 Июл 2010 15:34 Anfisa сказал(а): Проработать - это что такое?
Когда закваска мне не нужна, я ставлю ее в холодильник на нижнюю полку, там самое теплое место, чтобы не замерзла.
При комнатной температуре не оставляю, она так портится (пробовала).
Когда кормлю, т.е. делаю опару (добавляю муку и воду оставляю подниматься) - сейчас, летом, ставлю просто на столе, потому что в кухне достаточно тепло, в прохладное время года - в яслях от инкубатора, там температура держится примерно на уровне 30 градусов.
Проработать - это проработать муку после кормления т.е когда закваска поднимается и опускается. Или вы берёте часть вечной закваски на опару, подкармливаете вечную закваску и сразу опять в холодильник?
Я просто вынимаю вечную закваску из холодильника до выпечки хлеба за день-два, за эти дни я её несколько раз кормлю(даю разработаться). В холодное время года такой приём отлично работает, через этот промежуток времени вечная закваска "просыпается" после холодильника и быстрее начинает прорабатывать муку(т.е подниматься и опускаться), чем если этого не сделать.
А сейчас жара, вечная закваска мрёт, а я так привыкла "работать" на сохранение тепла, что оказалась полностью неподготовленной к другому температурному режиму
15 Июл 2010 16:52 Violetta сказал(а): Проработать - это проработать муку после кормления т.е когда закваска поднимается и опускается. Или вы берёте часть вечной закваски на опару, подкармливаете вечную закваску и сразу опять в холодильник?
Я просто вынимаю закваску из холодильника до выпечки хлеба за день-два, за эти дни я её несколько раз кормлю(даю разработатся). В холодное время года такой приём отлично работает, через этот промежуток времени закваска "просыпается" после холодильника и быстрее начинает прорабатывает муку(т.е поднимется и опускается), чем если этого не сделать.
А сейчас жара, вечная закваска мрёт, а я так привыкла "работать" на сохранение тепла, что оказалась полностью неподготовленной к другому температурному режимуCообщение полностью
Поняла. Я не прорабатываю. Т.е. я достаю утром закваску в банке (на донышке) из холодильника. Добавляю туда воду, муку, перемешиваю и оставляю часов на 5-6. Потом замешиваю в хлебопечке тесто, куда добавляю почти всю закваску из банки, оставшуюся закваску в банке (на донышке) ставлю в холодильник. Этот способ работает только на зрелой закваске, которой как минимум 3-4 месяца, такая закваска, если дома тепло, поднимается довольно быстро. Зимой я кормлю закваску с вечера, а тесто на хлеб замешиваю утром.
Сейчас мне пришлось завести новую закваску (я писала об этом в новостях на сайте), так эту я еще немного "прорабатываю" (мне больше нравится слово "выращиваю") в промежутках между выпечкой хлеба, т.е. кормлю, она поднимается, потом лишнее выбрасываю (отдаю курам), опять кормлю, иногда ставлю в холодильник "отдохнуть", потом достаю, снова кормлю и т.п.
Благодарю, я тоже поняла, попробую так же
(мне больше нравится слово "выращиваю")
А я на начальном этапе "тренерую" закваску А потом, когда она "выросла"/"натренировалась", вроде как постоянно "работает" поэтому подходят(имхо) ассоциации "прорабатывается"))))
Благодарю за рецепты! всё скопировал и по ссылочкам пролез.
Валерия здравствуйте. Проблема с вечной закваской, помогите пожалуйста. Первый раз завёл закваску по вашему рецепту,на ржаной муке. Пузырьки появились в большом количестве через 5-6 часов, по истечении суток подкормил-всё по плану,в конце вторых суток хотел подкормить, но обнаружил что закваска совершила побег из 1,5л банки,в виде пышной пены, была поймана. К утру осела - подкормил, больше закваска не поднималась, на шестой день выкинул . Следующие разы закваска не поднималась или вообще небыло пузырьковь даже после первого дня. Изменилась только температура в квартире. Превый раз было довольно тепло, а в последующие разы прохладно, шли сильные дожди с ветром. Может ли температура так сильно влиять на закваску? И ещё вопрос - выдерживать надо именно такой временной режим, или закваска может созреть и раньше, просто где-то прочитал что только на третий день появляются какаие-то нужные вещества (вроде даже уксус како-то). А у меня в третий раз закваска расслоилась после первых суток и запахла уксусом. Может в первый раз на вторые сутки моя закваска уже была готова?
8 Авг 2010 14:06 Edvard сказал(а): Валерия здравствуйте. Проблема с вечной закваской, помогите пожалуйста. Cообщение полностью
Скорее всего закваска "перекисла". Ваша ошибка в том, что вы ждали, когда закваска упадет. Сделайте еще одну попытку, только в этот раз кормите закваску тогда, когда она увеличилась в объеме в 2 раза, не ожидая, когда она опадет. Обязательно выбрасывайте (или используйте для выпечки) лишнюю закваску, чтобы она не убегала из банки. Перед подкормкой у вас должно оставаться закваски совсем немного, если это 2-хлитровая банки - то 2-3 ложки, не больше.
Я, например, всегда жду, когда закваска опадёт, и только потом подкармливаю, никогда проблем не было. Мне нравиться не дожидаясь, когда она опадёт, ставить на ней опару, мякиш получается более воздушный.
Edvard, от температуры очень сильно зависит работа закваски(это же живые организмы), если прохладно, она медленнее работает, если слишком жарко, как этим летом, закваска портиться. Оптимальная температура работы закваски 20-30С. И если меньше 20С закваска будет всё равно работать(только медленнее), а вот если больше 30С - гибнет.
И временной режим выдержки закваски, это ориентировочное время(всё зависит от температуры окр. среды), если, например, я ставлю закваску с нуля вечером, то утром уже появляются пузырьки, но при этом закваска находиться в тёплом месте(на батарее в холодное время года).
И ни какой-то там уксус, а нормальный уксус появляется в закваске . Это результат переработки организмами(дикими дрожжами) крахмалистых веществ муки, которые в свою очередь переходят в спирт, а спирт уже в уксус. Только концентрация уксуса конечно же малая.
И закваска время от времени может, то расслаиваться, а может и нет, это зависит от кол-ва воды, если закваска жидкая, после кормления получилась - она, скорее всего, расслоиться.
И то, что она у вас расслоилась и запахла уксусом, это значит, что в ней завелись "правильные" бактерии, вам нужно продолжать её подкармливать, но можно, попробовать уже поставить на ней опару, хотя, когда закваска молодая, пахнет она уксусом или нет, подъём теста может занять большее кол-во времени, чем, если закваска уже долго у вас "живёт"(т.е. уже продолжительное время печёте на ней хлеб).
Сколько людей, столько и предпочтений . Мне "уксусная" закваска не очень нравится.
8 Авг 2010 18:07 Anfisa сказал(а): Сколько людей, столько и предпочтений . Мне "уксусная" закваска не очень нравится. Cообщение полностью
Я написала своё мнение для Эдварда, что бы он мог видеть, что бывает поразному, что бы мог выбрать. А не, то, что вы делаете как-то не так .
Спасибо Валерия, спасибо Виолетта. Учту ваши советы. Сегодня заведу ещё раз заквасочку, больно своего хлебушка хочеться попробовать.
Привет. Вот что получилось у меня с закваской - с вечера завёл (замесил погуще и процес пошёл), на утро получил очень тичные пузырьки, подкормил (прежде удалив половину закваски)к ночи получил замечательную удвоенную в размере пенную шапочку (настораживает что быстрее в два раза),подкормил в ночь и утром опять такая-же шапочка . По количеству подкормок получаеться что можно печь, а по срокам процес уложился в полтора суток. Не рановато ли? Сейчас попробую с половины спечь хлебушек, а вторую наверное всётаки подкормлю. И ещё вопросик - у друзей взял на пробу хлебопечку (древнюю), а у неё для запекания только режимы (под дрожжевое тесто,с фиксированным временем на подъём теста), свободное время не выставить. Как-то можно обхитрить хоебопечку, или это просто модель такая?
13 Авг 2010 02:43 Edvard сказал(а): И ещё вопросик - у друзей взял на пробу хлебопечку (древнюю), а у неё для запекания только режимы (под дрожжевое тесто,с фиксированным временем на подъём теста), свободное время не выставить. Как-то можно обхитрить хоебопечку, или это просто модель такая? Cообщение полностью
Есть ли на хлебопечке кнопочки "Тесто" или "Пицца" и "Выпечка" или что-то подобное?.
Инструкция к хлебопечке есть? Если нет, то какая у вас хлебопечка? В интернете можно найти инструкцию.
Думаю, что можно попробовать выкрутиться. В крайнем случае, можно ставить обычный режим автоматического замеса и выпекания, проследить, когда тесто замесится, вытащить его, переложить в форму для духовки, подождать пока поднимется и выпекать в духовке.
Есть режим ПИЦА, я на нём замесил, а печь собираюсь в духовке, в сковородке. А вот тесто моё не поднимаеться, возможно жидковато замесил. Я его из формы ложкой выколупывал, липкое было, а не комочком. Но первый хлеб комом, я его всётаки победю и съем.
Добавить в Избранное
Сделать Стартовой 
) в Киеве большими партиями и хранили в холодильнике. Поскольку поездки в Киев случались не регулярно, хлеб частенько пропадал. Все это длилось до тех пор, пока муж не предложил купить хлебопечку.
.
.
. По количеству подкормок получаеться что можно печь, а по срокам процес уложился в полтора суток. Не рановато ли? Сейчас попробую с половины спечь хлебушек, а вторую наверное всётаки подкормлю.